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厨房设备配置的基础知识

发布日期:2020-10-10 02-27-06

一、厨房设备平面布置图规范:

1、符合安全消防清洁卫生地理环境要求:

(1)食物及用具制作,存放时要确保生和熟分离出来,污迹与清除物分离出来、冷热分离出来。

(2)成品油、燃气直流变压器、开关站与操作过程差别开,并配备相对性的安防设备。

(3)高过300℃管道与易燃物粗距≥0.4C。

(4)没经清理处理的厨房排烟排气口尽量高过附近较大 建筑物0.4C。

2、应熟练掌握原先机器设备、机器设备、地形地貌,使各磁盘分区拥有合理室内空间设计,视野宽敞,走廊顺畅方便管理。

3、应充裕把握顾客确立菜肴、一切分派、合理布局均因此为本。

二、工程建筑设计方案尽量掌握的第一手资料

1、顾客确立菜肴和很大就餐数量,它是平面设计图方案设计的重要依据,根据此可确立主要设备、数量、规格型号。

2、顾客可供应能源:如热处理炉蒸气,柴油发动机,液化石油气种类,电源变压器(220V/380V)

3、厨房平面图结构、尺寸图及室内空间设计高度框图。

4、顾客的基本要求:如管路迈进、污水进出口、离心通风机精确定位等。

5、侧面把握顾客投资项目情况。

三、餐厅厨房工作中地区的划分、功效、主要设备的配置

1、标准新中式餐厅工作上差别为:

(1)操作过程区:根据餐厅厨房平面图设计及机器设备配置情况,有的还可分为红案操作过程区、煮制区、烤制区等,其功效是考虑到确立招牌菜,烹制制作工艺要求。

(2)粗工区:其功效是掐掉蔬菜叶、根、茎情况,鱼种开生、初加工处理。

(3)精加工火锅配料区:其功效是将粗加工食物改革创新,配置适合招牌菜要求。

(4)红案区:其功效是全麦面粉类食物调和、抑止、制作工艺地砖拼花、装盘等。

(5)冷拼区:其功效是将未经升温可马上服食的食物,打开表盖、净制、地砖拼花、装盘等。

(6)消洗区:其功效是将厨房用品进行清除、杀菌消毒、贮藏。

(7)冷藏区:用于生、熟易发霉食物储存。

(8)仓库区:用于米、面等不易发霉食物储存。

2、新中式餐厅各磁盘分区主要厨房设备的配置:

操作过程区:对于粤菜餐厅厨房,其菜肴烹制制作工艺有煮制、烧腊(烤制)卤味及火炒四种制作工艺多措并举,偏重于烧腊和煮制,其操作过程区必不可少机器设备有:炒灶、蒸炉、广东肠粉炉、骨头汤炉、矮仔炉、烤猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川式餐厅厨房,其菜肴烹制制作工艺重要以油爆为核心,以煨、蒸輔助,其操作过程区必不可少机器设备有:超超强力离心风机炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气电蒸箱矮仔炉。

文章关键词:空调加氟